غذاهای ناسالم فقط مضر نیستند؛ بلکه ممکن است اعتیادآور هم باشند

پنج سال پیش، گروهی از دانشمندان علم تغذیه مطالعه کردند که آمریکایی‌ها چه غذاهایی می‌خورند و به نتیجه‌ی بهت‌آوری رسیدند: بیش از نیمی از تمام کالری‌هایی که هر آمریکایی به‌طورمتوسط مصرف می‌کند، از غذاهای به‌شدت فراوری‌شده می‌آید که به‌عنوان فرمولاسیون‌های صنعتی تعریف می‌شود و مقادیر زیادی قند، نمک، روغن، چربی و دیگر افزودنی‌ها را باهم ترکیب می‌کند.

به‌گزارش نیویورک‌تایمز، غذاهای با درجه‌ی فراوری زیاد با وجود ارتباطشان با چاقی، بیماری قلبی، دیابت نوع ۲ و دیگر مشکلات سلامتی‌، همچنان در رژیم غذایی آمریکایی‌ها حرف‌اول را می‌زنند. این نوع غذاها ارزان و راحت هستند و در جهت دارشتن طعم دلچسب مهندسی و به‌طور گسترده‌ای با صنعت غذا عرضه می‌شوند. بااین‌حال، بسیاری از دانشمندان می‌گویند یکی دیگر از دلایل مصرف فراوان این نوع غذاها آن است که برای بسیاری از افراد فقط وسوسه‌انگیز نیستند؛ بلکه اعتیادآور نیز هستند. البته دانشمندان در‌این‌باره اختلاف‌نظر دارند.

اخیرا مجله‌ی American Journal of Clinical Nutrition علم پشت‌صحنه‌ی اعتیاد غذایی و این موضوع را بررسی کرده است که آیا غذاهای فوق‌فراوری‌شده ممکن است در پرخوری و چاقی مؤثر باشند‌. در این مطالعه، بحث میان دو کارشناس برجسته، یعنی دکتر اشلی گیرهارت، دانشیار گروه روان‌شناسی دانشگاه میشیگان و دکتر یوهانس هیببرند، رئیس گروه روان‌پزشکی و روان‌شناسی دانشگاه دویسبورگ اسن آلمان، مطرح می‌شود. دکتر گیرهارت، روان‌شناس بالینی، به ایجاد «مقیاس اعتیاد به موادغذایی ییل» کمک کرده که پرسشنامه‌ای است که از آن برای تعیین این موضوع استفاده می‌شوند که فرد علائم رفتار اعتیادآور دربرابر غذا را نشان می‌دهد یا خیر.

دکتر گیرهارت و همکارانش در مطالعه‌ای روی بیش از پانصد نفر دریافتند که برخی از غذاها احتمالا موجب رفتارهای غذایی شبیه اعتیاد می‌شوند؛ مانند ولع شدید، کنترل‌نکردن و ناتوانی در کاهش مصرف با وجود تجربه‌ی پیامدهای مضر و تمایل شدید برای توقف مصرف آن‌ها. در صدر این فهرست پیتزا، شکلات، چیپس سیب‌زمینی، شیرینی‌ها، بستنی، سیب‌زمینی سرخ‌شده و چیزبرگر قرار داشت.

دکتر گیرهارت در پژوهشش دریافت که غذاهای به‌شدت فراوری‌شده اشتراکات زیادی با مواد اعتیادآور دارند. اجزای آن‌ها همچون سیگار و کوکائین، از گیاهان و غذاهای طبیعی گرفته و ترکیباتی که موجب کاهش جذب آن‌ها می‌شود (مانند فیبر، آب و پروتئین)، از آن‌ها حذف می‌شود. سپس لذت‌بخش‌ترین عناصر آن‌ها تخلیص و به فراورده‌هایی تبدیل می‌شود که به‌سرعت جذب خون می‌شوند و توانایی آن‌ها را برای فعال‌کردن بخش‌هایی از مغز افزایش می‌دهد که پاداش و عواطف و انگیزش را تنظیم می‌کنند.

به‌گفته‌ی دکتر گیرهارت، نمک، غلیظ‌کننده‌ها، طعم‌دهنده‌های مصنوعی و دیگر افزودنی‌های موجود در غذاهای به‌شدت فراوری‌شده با تقویت ویژگی‌هایی مانند بافت و احساس دهانی جاذبه‌ی آن‌ها را افزایش می‌دهد، به همان شکلی که سیگار حاوی مجموعه‌ای از افزودنی‌های طراحی‌شده برای افزایش قابلیت اعتیادآوری است. برای مثال، منتول به پوشاندن طعم تلخ نیکوئین کمک می‌کند؛ درحالی‌که کاکائو که در برخی از سیگارها استفاده می‌شود، مجاری هوایی را متسع می‌کند و جذب نیکوتین را افزایش می‌دهد.

دکتر گیرهارت بیان می‌کند وجهی مشترک میان وسوسه‌انگیزترین غذاهای فوق‌فراوری‌شده این است که آن‌ها حاوی مقادیر زیادی چربی و کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده هستند. این ترکیب قوی به‌ندرت در غذاهای طبیعی دیده می‌شود که انسان برای خوردن آن‌ها تکامل پیدا کرده است؛ مانند میوه‌ها، سبزیجات، گوشت، مغزهای گیاهی، عسل، لوبیا و دانه‌ها. بسیاری از غذاهایی که در طبیعت یافت می‌شوند یا از کربوهیدرات یا از چربی‌ها سرشار هستند؛ اما معمولا حاوی مقادیر زیادی از هر دو نیستند. دکتر گیرهارت می‌گوید:

مردم پاسخ رفتاری اعتیادآوری دربرابر غذاهای طبیعی مفید برای سلامتی تجربه نمی‌کنند. این زیرمجموعه‌ای از غذاهای به‌شدت فراوری‌شده است و شبیه روشی مهندسی می‌شوند که مواد اعتیادآور دیگر را می‌سازیم. این‌ها غذاهایی هستند که می‌توانند موجب از‌دست‌رفتن کنترل و بروز رفتارهای اجباری و مشکل‌ساز شوند؛ درست شبیه آنچه در الکل و سیگار می‌بینیم.

دکتر گیرهارت در مطالعه‌ای دریافت که وقتی افراد مصرف غذاهای به‌شدت فراوری‌شده را کاهش می‌دهند، علائمی مانند تحریک‌پذیری، خستگی شدید، احساس غم و عطش شدید را تجربه می‌کنند که شبیه علائم ترک اعتیاد است و در مصرف‌کنندگان موادمخدر دیده می‌شود. پژوهشگران دیگر در مطالعات تصویربرداری مغز دریافته‌اند افرادی که به‌طورمداوم غذاهای بی‌کیفیت را مصرف می‌کنند، با گذشت زمان دربرابر آن‌ها می‌توانند مقاومت پیدا کنند که موجب می‌شود برای رسیدن به همان سطح از لذت، به مقادیر بیشتری از آن‌ها نیاز داشته باشند.

دکتر گیرهارت با بیمارانی رو‌به‌رو شده است (برخی چاق و برخی نه) که برای کنترل مصرف غذاهای به‌شدت فراوری‌شده تقلا می‌کنند و به نتیجه‌ای نمی‌رسند. برخی سعی می‌کنند در حد متعادل از این غذاها بخورند؛ اما ناگهان متوجه می‌شوند که کنترل خود را از دست داده‌اند و تا حدی از این غذاها می‌خورند که احساس بیماری و پریشانی می‌کنند. بسیاری از بیماران وی با وجود گریبان‌گیربودن با دیابت کنترل‌نشده و افزایش وزن بیش‌ازحد و دیگر مشکلات سلامتی نمی‌توانند این غذاها را ترک کنند. او گفت:

بسیاری از مراجعه‌کنندگان من از پیامدهای منفی مصرف غذاهای به‌شدت فراوری‌شده آگاه هستند و معمولا استراتژی‌های مختلفی مانند رژیم‌های غذایی مختلف را امتحان کرده‌اند تا بتوانند مصرف این نوع غذاها را کنترل کنند. درحالی‌که این تلاش‌ها ممکن است برای مدت زمان کوتاهی مؤثر باشد، تقریبا همیشه آن‌ها به وضعیت قبل برمی‌گردند.

دکتر هیببرند با این تصور مخالف است که هر غذایی اعتیادآور است. بنابر استدلال وی، درحالی‌که چیپس سیب‌زمینی و پیتزا برای برخی افراد ممکن است مقاومت‌ناپذیر به‌نظر برسد، موجب تغییر در حالت ذهن نمی‌شوند که مشخصه‌ی مواد اعتیادآور است. برای مثال، سیگارکشیدن یا نوشیدن مشروبات الکلی یا مصرف هروئین به‌سرعت روی مغز تأثیر می‌گذارد؛ اما غذا این طور نیست. دکتر هیببرند معتقد است:

شما می‌توانید هر داروی اعتیادآوری را مصرف کنید و همیشه همان داستان است که تقریبا هر کسی پس از مصرف آن دچار تغییری در حالت ذهن می‌شود. این نشان می‌دهد که این ماده روی سیستم عصبی مرکزی شما اثرگذار است؛ اما همه‌ی ما غذاهای به‌شدت فراوری‌شده را مصرف می‌کنیم و کسی این تغییر حالت ذهن را تجربه نمی‌کند؛ زیرا تأثیر مستقیم ناشی از یک ماده روی مغز وجود ندارد.

در اختلالات مصرف مواد، افراد به ماده‌ی شیمیایی خاصی مانند نیکوتین موجود در سیگار یا اتانول موجود در مشروبات الکلی وابسته می‌شوند که روی مغز اثر می‌گذارد. آن‌ها در ابتدا برای رسیدن به سرخوشی به‌دنبال این ماده‌ی شیمیایی می‌روند و سپس برای تسکین عواطف منفی و افسرده به آن وابسته می‌شوند. بااین‌حال به‌گفته‌ی دکتر هیببرند، در غذاهای به‌شدت فراوری‌شده هیچ ترکیبی وجود ندارد که بتواند به‌عنوان ماده‌ی اعتیادآور در نظر گرفته شود. درحقیقت، شواهد نشان می‌دهد افراد چاقی که پرخوری می‌کنند، معمولا طیف وسیعی از غذاها را با بافت‌ها و طعم‌ها و ترکیبات مختلف مصرف می‌کنند.

طبق استدلال دکتر هیببرند، پرخوری تا حدی تحت‌تأثیر بازاریابی صنایع غذایی قرار دارد که هر سال بیش از بیست‌هزار محصول جدید را وارد بازار می‌کند و به مردم دسترسی بی‌پایانی به انواع مختلف غذاها و نوشیدنی‌ها می‌دهد. وی افزود: «این تنوع غذاها است که بسیار جذاب و مشکل‌ساز است، نه ماده‌ی واحدی که در این غذاها وجود دارد.»

افزون‌براین مخالفان موضوع اعتیاد غذایی اشاره می‌کنند که بیشتر افراد هر روز و بدون نشان‌دادن علائم اعتیاد غذاهای به‌شدت فراوری‌شده را مصرف می‌کنند. باوجوداین، دکتر گیرهارت متذکر می‌شود مواد اعتیادآور تمام مصرف‌کنندگان را به خود وابسته نمی‌کنند. طبق پژوهش‌ها، حدود دوسوم از مصرف‌کنندگان سیگار معتاد می‌شوند؛ درحالی‌که یک‌سوم افراد اعتیاد پیدا نمی‌کنند. فقط حدود ۲۱ درصد از مصرف‌کنندگان کوکائین در طول زندگی خودمعتاد می‌شوند؛ درحالی‌که فقط ۲۳ درصد از افرادی که الکل می‌نوشند، به آن اعتیاد پیدا می‌کنند.

مطالعات نشان می‌دهد طیف وسیعی از عوامل مانند ژنتیک، سابقه‌ی خانوادگی، تجربه‌ی آسیب روحی و شرایط اجتماعی‌اقتصادی و محیطی بر این موضوع مؤثرند که آیا فرد به ماده‌ای اعتیاد پیدا می‌کند. دکتر گیرهارت می‌گوید: «بیشتر افراد مواد اعتیادآور را امتحان می‌کنند و معتاد نمی‌شوند؛ بنابراین، اگر این غذاها اعتیادآور هستند، انتظار نداریم همه‌ی افراد جامعه به آن‌ها اعتیاد پیدا کنند.»

دکتر گیرهارت برای افرادی که درزمینه‌ی محدودکردن مصرف غذاهای به‌شدت فراوری‌شده مشکل دارند، راهکارهایی ارائه می‌دهد. او به این افراد توصیه می‌کند آنچه می‌خورند، یادداشت کنند تا بتوانند غذاهایی را بشناسند که بیش از همه آن‌ها را به‌سوی خود جلب می‌کنند؛ یعنی غذاهایی که موجب ولع شدیدی می‌شوند و وقتی خوردنشان را شروع کردید، دیگر نمی‌توانید از خوردن آن‌ها دست بردارید. به‌گفته‌ی او، این غذاها را در خانه نگه‌ ندارید و به‌جای آن، غذاهای سالم‌تری را نگه دارید که از آن‌ها لذت می‌برید.

محرک‌هایی که موجب آغاز ولع و پرخوردی می‌شوند، شناسایی و ثبت کنید. آن‌ها می‌توانند عواطفی مانند استرس و بی‌حوصلگی و تنهایی باشند. حتی ممکن است دیدن مغازه‌ای که این غذاها را می‌فروشد و در مسیرتان است، موجب وسوسه‌ی شما شود. برنامه‌هایی برای مدیریت این محرک‌ها در نظر بگیرید. برای مثال، مسیر دیگری را برای رفتن به خانه انتخاب کنید و برای کاهش استرس و بی‌حوصلگی از فعالیت‌های غیرغذایی استفاده کنید. علاوه‌بر‌این، از صرف‌نظر‌کردن از وعده‌های غذایی خودداری کنید؛ زیرا گرسنگی می‌تواند موجب آغاز ولع شدید شود که به تصمیمات تأسف‌بار منجر می‌شود. مطمئن شوید به‌طور مرتب مواد‌مغذی را به بدن خود می‌رسانید و غذاهایی که بسیار کم‌فراوری شده است و از آن‌ها لذت می‌برید، به شما کمک می‌کنند در محیط غذایی چالش‌برانگیز پیرامون خود غذاهای سالمی انتخاب کنید.